Sáb, 12 junio 2021

El ostión de Isabela

A pesar de que se cultiva y se cosecha ostión en varios lugares de Cuba, todos parecen venir de un solo lugar de la geografía cubana: Isabela de Sagua.

La relevancia del ostión se debe a la versatilidad que tiene en la cocina. Se pueden servir frescos, guisados, ahumados, en vinagre, en su concha y en otras tantas formas como dicte la inventiva del preparador. La receta clásica del ostión isabelino es aquella en la que se toma al molusco bien fresco, se baña con limón y se sirve en una mezcla de jugo de tomate, cebolla, salsa, sal y picante.

Hay muchas maneras de presentar el plato, que puede venir acompañado con otros tesoros del mar. Algunos  me han asegurado que su sabor es divino cuando se combina con el aguacate, pero nunca he tenido la posibilidad de probar tal combinación.

De acuerdo con expertos, las condiciones del clima y las aguas de la costa norte de Villa Clara tienen mucho que ver con el exquisito sabor del ostión isabelino, aunque me gusta añadir que resulta importante la experiencia de las personas que trabajan en el procesamiento del molusco, para obtener un producto de indiscutible calidad.

La talla comercial del ostión que se procesa en Isabela de Sagua ronda entre los 6 y 8 centímetros. Hace algunos años se promovió la práctica de sumergir ramas de árboles de la costa frente a los manglares, para desarrollar y cosechar colonias, algo que humaniza las labores de acopio que deben realizarse en condiciones muy complicadas.

Ahora que se habla mucho de proteger el manglar, la primera línea defensiva de la costa ante eventos meteorológicos severos, sería muy importante establecer  medidas para no romper sus raíces, para realizar las cosechas del molusco.

En una de mis visitas a la ostionera, conversé con trabajadores de la pesca de Trinidad, que ante el declive de sus colonias, se llegaron Villa Clara para trasladar a su territorio animales fijados por esta técnica.

Como guardián de la desembocadura del río nació, hace más de 150 años, Isabela de Sagua. El poblado no espera que aparezca de la nada un escenario de mayor prosperidad, y sus habitantes han decidido prevalecer pese a las adversidades de la naturaleza y los tiempos que vivimos. En estos empeños cuentan con muchas cosas a su favor, entre ellos se destacan los fabulosos ostiones, el sabor de sus platos de mar, pero sobre todo de la fortaleza de su gente. 


Arnaldo Díaz Jiménez

Director de Televisión en Telecubanacán Graduado de Lenguas Extranjeras 1987 se interesa por el desarrollo científico y medioambiental. Es Realizador del Programa de Ciencia, Tecnología y Medio Ambiente.

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